澄清黄油是一种特殊的黄油吗？

澄清黄油不是一种特殊的黄油。其实它可以被理解为通过分离得到的黄油的一部分。做法是：将固体黄油放在锅中隔水加热至其完全熔化，撇除浮起来的泡沫。使其自然放凉后，会分层，上面就是澄清黄油，下面是杂质（貌似杂质和澄清黄油等量..）。用法是做烤制食品的酱汁，比如：葱头丁和香料在白酒醋中熬过后加水和蛋黄隔水加热搅拌至浓稠，注意控温不要达到65度，以免蛋黄凝结。然后一点一点加入澄清黄油搅拌，直至成为乳状，再加入番茄丁和其他调料，就做好了，用来配烤鱼吃；甚至澄清黄油在咖啡界中都有用到。澄清黄油比较偏门。

黄油打发需要怎么做？

黄油单纯的打发后会变成淡黄色。有点发白，且体积增大1倍左右。

如果是用来抹蛋糕的话，需要加入蛋清、糖、水。制做方法是先将蛋清打发，同时将糖和水煮开，倒入打发的蛋清里继续搅打。这时将切成小块的黄油分几次加入里面搅匀，直到打泡为止(有点发白体积增大1.5-2倍)。称作BUTTER CREAM。黄油奶油，可以用来抹蛋糕，或者加入果仁粒、花生酱等调制出可口的馅料，夹面包蛋糕都可以。打发黄油前需要将黄油在室温下化软。